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中國時報【王寒】

各地方言中，都有一個字叫「鮮」。我認為，吃海鮮有三重境界：一曰鮮美，二為肥美，三是甜美。南方人味蕾敏感而細膩，看餐桌上有無鮮物，不看紅肉，一看時令的菜蔬，二看桌上海鮮有多少。因此，海邊人有「無鮮勿落飯」的說法。

春光裡，竹筍破土而出，杭州人認為，筍是「蔬菜中第一品」，沒有比春筍更鮮美的蔬菜。立夏時節，江南人家有品「三鮮」的習俗，櫻桃、青梅和杏子為「樹三鮮」，海螺、河豚、鰣魚為「水三鮮」，蠶豆、黃瓜、莧菜為「地三鮮」。秋分與寒露時節，最宜釀桂花酒，桂花栗子羹是秋天可口的時令小吃。立冬採高橙，橙熟之時，也正是蟹肥之日。小雪時節，吃著菊花火鍋，菊花的清香滲入湯內，是那種乾乾凈凈的鮮美，清清爽爽的味道。

秋風起，蟹腳癢，持螯賞菊，正是時候

「菜花甲魚菊花蟹，刀魚過後鰣魚來。」秋風起了，菊花開了，蟹腳癢了，比蟹腳更癢的是貪吃鷲們的腳，這時不去弄幾只肥蟹吃吃，豈非辜負大好秋光？這時節，隨便什麼蟹都肥得可以，青蟹、梭子蟹、湖蟹、田蟹，剝開後蟹膏似玉，蟹黃似金。秋天吃蟹，好像開春一定要吃筍，清明一定要吃青團一樣，已經融入江南文人的生活裡。

螃蟹雖說種類甚多，但文人最愛的是青殼白肚的青蟹、黃毛金鉤的湖蟹、豐腴肥美的梭子蟹。上海人、蘇州人一到秋天，非得弄幾只大閘蟹吃吃。在他們眼裡，除了大閘蟹，別特惠的蟹都不算好蟹。但梁實秋先生說得實在：「蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產。」梁先生乃蟹族知音也。

論蟹肉之細嫩肥美，三門青蟹跟大閘蟹絕對有得一拚。文人嘴刁，吃蟹講究個「七尖八圓」，《巾子山誌》有舊人一首詩：「氣爽天高松露碧，蟹肥酒熟菊花黃。閑吟自有逍遙處，小飲渾忘名利場。」農曆七八月，是蟹最肥美的時候，農曆七月，尖臍的雄蟹滿腔脂肪；到八月菊花開時，圓臍的雌蟹滿是蟹黃。

關於螃蟹宴，無論是《金瓶梅》還是《紅樓夢》中都有提及。江南青蟹之鄉三門，不但為青蟹辦了個青蟹節，還在青蟹節時推出了螃蟹宴。全蟹宴共十二道菜，以青蟹為主料，配上反映三門當地特色景觀的「日出三門灣」、「琴江跨彩虹」、「華夏第一蟹」、「蛇蟠千洞島」等菜名，頗有地方特色。比如「日出三門灣」，就是用南瓜雕成三根柱子，中間用蛋黃象徵一輪紅日，周邊以青蟹肉為主，加以獼猴桃、橘子和梅干菜等三種不同口味的原料調製而成。

關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物

誰是第一個吃螃蟹的人已無從考證，魯迅先生把第一個吃螃蟹的人封為勇士是有道理的，因為螃蟹面目可憎，玉環人就把螃蟹叫作「唧唧鬼」，言其凶惡。宋沈括在《夢溪筆談》裡記載：「關中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶。」關中人把螃蟹掛在門上驅邪，沈括戲謔道：「不但人不識，鬼也不識也。」不但關中如此，在江南，螃蟹曾被稱為「夾人蟲」，披堅執銳橫行田中，糟蹋稻物，百姓叫苦不堪，急得對螃蟹哭拜，後來清官海瑞帶頭燒煮「夾人蟲」吃，「民亦競相捕食」，一吃而不可收。

關於蟹饌，各地都有高招，廣東有潮式凍花蟹，京菜裡有芙蓉蟹黃，四川有香辣蟹，杭幫菜裡有蟹釀橙，本地有年糕炒蟹之類，林林總總不下五十種。除此之外，一些大酒店還推出魚翅牛油焗珍寶蟹、蟹黃魚翅、XO醬蒸蟹之類，我頗不以為然。螃蟹是至味，何必加魚翅畫蛇添足；同樣，蒸蟹用花雕已極盡鮮美，難道用了XO螃蟹身價就更高？大酒店裡做菜喜歡化簡為繁，像漢賦和駢文，極盡辭藻華麗之能事。

青蟹的學名叫鋸緣青蟹，有些地方叫它蝤蠓。芙蓉蝤蠓是我們這裡的名菜，以蝤蠓、雞蛋、青菜，加雞湯、紹酒及調料烹成，色香味俱全。當地人視黃酒烹對蟹為大補＿＿對蟹就是青蟹交配季節，雄蟹伏在雌蟹背上時被捕捉的一對鴛鴦蟹，把這對鴛鴦蟹用黃酒烹食，據說能治虛補腎。中國人相信像什麼補什麼。吃核桃補腦，吃豬蹄補腳力，吃交配的鴛鴦蟹則補腎。

到寧波、舟山、溫州等地出差，常能吃到醉槍蟹。醉槍蟹是用糯米酒、鹽、糖、薑、蔥、花椒、八角、茴香等醃製而成的，吃時極為清爽，但很多人不敢吃，怕壞了肚子。我還吃過蟹醬，鹹極。二千多年前的《周禮》中就載有「蟹胥」，據說就是螃蟹醬，不知寧波的蟹醬是否師出其中？我堅定不移地認為，至鮮至味的東西，只需清蒸就好。吃清蒸蟹，調料也是馬虎不得，醋要鎮江的老香醋，醬油要用釀製的，生薑和大蒜少許剁成細末，再撒幾星白糖。蟹肉蘸上這樣的薑醋醬油，鮮得人魂飛魄散。

秋天顏色的桂花酒

秋分與寒露時節，最宜釀桂花酒。暮春和金秋，是江南最好的季節。一到九月，天高，雲淡，滿城桂香。當空氣中從早到晚飄逸著桂花的甜香，米粒般的桂花密綴枝頭時，就可採摘桂花了，在桂花樹下放一張大大的席子，用竹竿輕輕敲打著桂枝，便會落下一地桂花雨。有些老桂樹，一次就可打下上百斤的桂花。

吃清蒸蟹時，最宜飲酒賞菊，或者說，飲酒賞菊時，最好有蟹助興。就像古人讀書時，偏愛拉個美女陪讀吊膀子，還叫什麼「紅袖添香夜讀書」，謂之風雅。而把酒持蟹螯，向來是文人狂放不羈的形象，似乎少了菊花和黃酒，吃蟹也成了俗事。《晉書．畢卓傳》中的畢卓老兄就說過這樣的話：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」文人不容易滿足，但是有蟹吃的風流文人，對生活，還是很容易滿足的。

（本文摘自王寒新書《無鮮勿落飯》，邁可里歐出版）

下面附上一則新聞讓大家了解時事
 

 

 

（中央社記者李晉緯台北2日電）數次婉拒接任中華男足教頭的日籍教練黑田和生，在深耕台灣基層足球多年後，決定「做該做的事」，在今天正式與足協簽下合約，擔任中華男足總教練。

中華民國足球協會今天正式和耕耘台灣基層足球已4年半的黑田和生簽下合約，黑田和生也正式成為中華男足新任的總教練。

黑田和生雖已在台灣足球界奉獻所學一段時間，但因常感擔任中華男足總教練乃一重大責任，因此曾數次婉拒接任此一職務。

黑田和生表示，此次經過審慎思考，體會到這是「應該做的事」，因而決定接任中華男足總教練，也期盼讓台灣基層足球的發展能持續下去。

對於中華男足未來的展望，黑田和生計劃先從栽培每個球員紀律、秩序開始，讓中華男足成為真正團結合一、有愛的球隊，希望中華男足能發揮台灣的優點，成為一支11人連動的團隊。

黑田和生說到，他帶球隊的理想是，希望球隊踢球時是很迷人的，不僅是踢球的人感到興奮好玩，讓看球的人也能經歷精彩好玩的球賽，雖然不容易，但這將是他的目標。

日籍教練今井敏明在球員、球迷間都頗具人氣的陳貴人辭職後，於5月回任中華男足總教練，但10月足協以「多次互動仍無共識」，無預警的與今井敏明結束合作關係，1051102

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